Văn hóa lên men đồ ăn

Đặc trưng quan trọng nhất trong ẩm thực Hàn Quốc là việc lên men thức ăn để bảo quản và sử dụng trong thời gian dài. Những món ăn lên men tiêu biểu của Hàn Quốc bao gồm Kimchi và các loại tương gia vị như doenjang (tương đậu nành), ganjang (nước tương), gochujang (tương ớt) và jeotgal (hải sản ướp muối). Những món này có thể được ủ lên men nhanh là vài tháng, lâu là đến vài năm.

Doenjang (tương đậu nành) · Ganjang (nước tương)

Doenjang và ganjang được chế biến dựa trên nguyên liệu cơ bản là meju (bã đậu tương lên men khô). Meju được làm bằng cách ngâm đậu tương trong nước và luộc đến khi chín kỹ. Sau đó, nghiền nát đậu, nặn thành các miếng to cỡ viên gạch, rồi để khô cho lên men đến khi xuất hiện nấm men thì xếp vào vại ngâm cùng nước muối.

Để khử mùi và lọc nước bẩn người ta thường cho vào vại ớt đỏ và than củi nóng. Sau khi ủ lên men trong vại từ 2 đến 3 tháng, thành phẩm sẽ được tách ra thành hai phần, phần rắn là Doenjang và phần nước là Ganjang. Trong đó, phần nước tương Ganjang tiếp tục lại được ủ thêm trong vòng 3 tháng nữa để tạo nên hương vị đậm đà. Giống như rượu nho, nước tương Ganjang càng ủ lâu thì càng thơm và ngon. Tương đậu nành Doenjang tiếp tục được ủ thêm 5 tháng nữa thì có thể ăn được.

Jangdokdae (Góc sân để chum vại) là khu vực sử dụng để lưu trữ những chiếc vại gốm dùng cho việc bảo quản đồ ăn lên men như nước tương ganjang, tương đậu nành doenjang và mắm jeotgal.... Vại gốm có tính thông gió tốt nên rất hiệu quả trong việc bảo quản thực phẩm. Nơi thích hợp để làm jangdokdae là những nơi vừa có nắng vừa thông thoáng.

Gochujang (Tương ớt)

Tương ớt (gochujang) là gia vị truyền thống của Hàn Quốc được chế biến bằng cách cho mạch nha vào các loại bột (bột gạo nếp, bột gạo tẻ, bột mì, bột lúa mạch) để đường hóa. Sau đó cho men meju loại dùng làm tương ớt, muối và bột ớt vào trộn đều rồi ủ trong vại. Tương ớt (gochujang) từ lâu đã là một trong những gia vị truyền thống không thể thiếu của người Hàn Quốc. Vị cay đặc trưng của ớt và tương ớt gochujang thường được đề cập đến như một biểu tượng cho tính cách mạnh mẽ của người Hàn Quốc.

Saeujeot  (Mắm tép)

Được trộn tép với muối và ủ lên men để làm ra món mắm tép (saeujeot). Trong các loại mắm jeotkal, món mắm tép cùng với mắm cá cơm là loại gia vị được sử dụng phổ biến nhất. Mắm tép là nguyên liệu giúp tăng hương vị cho món ăn, đặc biệt là khi muối kimchi.

Jeotgal (Mắm hải sản)

Đây là một thành phần gần như không thể thiếu cho món Kimchi và là gia vị rất phổ biến được sử dụng để làm tăng mùi vị của món ăn, Jeotgal (hải sản ướp muối) được làm bằng cách trộn muối hoặc gia vị với các loại hải sản theo mùa như cá cơm, tôm, hàu, hoặc ngao,... và đặt ở nơi thoáng mát để hỗn hợp lên men. Thời gian lên men càng lâu thì mùi vị của món ăn sẽ càng đậm đà. Đặc biệt là Sikhae, món cá sống lên men với cơm và các loại gia vị rất được yêu thích ở Hàn Quốc bởi hương vị ngon đậm đà.

Kimchi

Kimchi là món ăn được biết đến rộng rãi trên toàn thế giới và là thực phẩm bổ dưỡng có khả năng chống ung thư tuyệt vời. Có rất nhiều loại Kimchi, nhưng trong đó tiêu biểu nhất là Kimchi cải thảo. Loại Kimchi này được chế biến qua các công đoạn gồm ngâm và rửa sạch cải thảo qua nước muối, sau đó trộn hỗn hợp gồm củ cải, hành, tỏi, gừng, ớt bột và mắm tép vào giữa các lá cải. Một số vùng ở Hàn Quốc còn cho thêm hải sản.

Muối trong vài ngày. Cũng có những người thích "Mugeunji", loại Kimchi chín được lên men kỹ trong từ một đến hai năm. Nguyên liệu làm Kimchi đa dạng tùy theo loại nông sản đặc trưng của từng địa phương. Ví dụ như thủ đô Seoul nổi tiếng với Gungjung Kimchi (Kimchi cung đình), Bossam Kimchi (loại Kimchi dùng để cuộn ăn cùng với thịt luộc), Chonggak Kimchi (Kimchi củ cải muối nguyên cây), và Kkakdugi (Kimchi củ cải thái hạt lựu). Trong khi đó, tỉnh Jeolla-do nổi tiếng với món Godeulppaegi Kimchi (Kimchi rau diếp Hàn Quốc) và Gat Kimchi (Kimchi cải bẹ xanh).

Nguồn: vietnam.korean-culture.org